Şivediz Yemeği Tarifi

Gaziantep’in Bahar Müjdesi: Şivediz Yemeği Tarifi:Şivediz Yemeği Nasıl Yapılır?
​Gaziantep mutfağı denilince akla ilk gelen genellikle kebaplar ve baklavalar olsa da, bu mutfağın asıl derinliği yoğurtlu yemeklerinde gizlidir. Şivediz, bu kategorinin tartışmasız yıldızıdır. Taze sarımsak ve taze soğanın beyaz kısımlarının kuzu eti ve nohutla buluştuğu bu yemek, üzerindeki yanmış nane kokusuyla iştah kabartır. Bağışıklık dostu olması nedeniyle “doğal antibiyotik” olarak da anılan Şivediz, sofralarınıza hem sağlık hem de saray mutfağına yaraşır bir asalet getirecek.
​Malzemeler
​Ana Bileşenler:
​500 gram kuşbaşı kuzu eti (tercihen kemikli kuzu gerdan lezzeti artırır)
​1 kg taze sarımsak (sadece beyaz ve açık yeşil kısımları kullanılacak)
​500 gram taze soğan (sadece beyaz kısımları kullanılacak)
​1 su bardağı haşlanmış nohut
​Et haşlama suyu
​Yoğurtlu Terbiye (Süzme Yoğurt Şart!):
​500 gram süzme yoğurt
​1 adet yumurta sarısı
​1 yemek kaşığı un (isteğe bağlı, kıvam sabitlemek için)
​Üzeri İçin (Dağlama):
​2 yemek kaşığı tereyağı veya sade yağ
​1 yemek kaşığı kuru nane
​1 tatlı kaşığı haspir (isteğe bağlı, orijinal renk için)
​Adım Adım Hazırlanış

​1. Etin Hazırlanması ve Haşlanması
​Öncelikle kuşbaşı etlerinizi iyice yıkayın. Bir tencereye alıp üzerine su ekleyerek haşlamaya bırakın. Su kaynamaya başladığında üzerinde oluşan siyah köpükleri (kef) mutlaka bir kevgir yardımıyla alın; bu, yemeğinizin berrak olması için kritik bir adımdır. Etler yumuşayana kadar pişirin.
​2. Sebzelerin Titizlikle Temizlenmesi
​Şivediz’in en emek isteyen kısmı sebze temizliğidir. Taze sarımsakların ve soğanların dış kabuklarını soyun. Sadece bembeyaz ve çok açık yeşil olan gövde kısımlarını kullanacağız. Sebzeleri yaklaşık 3-4 cm uzunluğunda (parmak boğumu kadar) doğrayın.
​3. Sebzelerin Pişirilmesi
​Doğradığınız sarımsak ve soğanları, ayrı bir tencerede üzerini geçecek kadar sıcak su ile haşlayın. Sebzeler diriliğini hafifçe kaybettiğinde (çok fazla erimemeli) suyunu süzün.
​Püf Noktası: Sebzeleri etin içinde değil, ayrı bir yerde haşlayıp süzmek, sarımsağın o çok sert kokusunun dengelenmesini sağlar.
​4. Malzemelerin Buluşması
​Haşlanan etlerin olduğu tencereye, süzdüğünüz sebzeleri ve haşlanmış nohutları ilave edin. Malzemelerin üzerini hafifçe geçecek kadar et suyu olduğundan emin olun.
​5. Yoğurtlu Terbiyenin “Meyanelenmesi”
​Bir kasede süzme yoğurt, yumurta sarısı ve unu pürüzsüz olana kadar çırpın. Tenceredeki sıcak et suyundan bir kepçe alıp yoğurda yavaşça ekleyerek ılıştırın (temperleme). Bu işlem yoğurdun kesilmesini önler. Ardından ılıyan yoğurdu tencereye yavaş yavaş dökün ve kısık ateşte sürekli aynı yöne doğru karıştırarak bir taşım kaynatın.

​6. Son Dokunuş: Nane DağlamaKüçük bir tavada tereyağını kızdırın. İçine kuru naneyi (ve varsa haspiri) ekleyip kokusu çıkar çıkmaz altını kapatın. Bu mis kokulu yağı tencerenin üzerinde gezdirin.
​Şivediz Yapmanın Sırları
​Yoğurt Seçimi: Mutlaka tam yağlı süzme yoğurt kullanın. Normal yoğurt sulanma yapar ve istediğiniz o ipeksi dokuyu vermez.
​Tuz Zamanlaması: Tuzu asla pişerken atmayın. Yoğurtlu yemeklerde tuz, altı kapatıldıktan sonra eklenir; aksi halde yoğurt kesilebilir.
​Eşlikçi: Şivediz’in en iyi dostu, yanına yapılacak tane tane dökülen bir firik pilavı veya klasik bir pirinç pilavıdır.
​Afiyet olsun!